5 PIZZE (E FOCACCE) AL GORGONZOLA DOP
Il 17 gennaio di ogni anno si celebra la GIORNATA MONDIALE DELLA PIZZA. Ma perché proprio
questa data? E’ stata scelta perché il 17 gennaio si festeggia Sant'Antonio Abate, protettore del
fuoco e, di conseguenza, celebrato dai pizzaioli come santo protettore.
Nata nel Regno di Napoli intorno al ‘500, la pizza rimane la pietanza popolare e lo street-food per
eccellenza, nella versione al taglio, ma sta vivendo oggi un nuovo prestigio grazie allo sviluppo di
tecniche, stili e abbinamenti sempre nuovi. Dopo aver creato l’impasto, ci si può, infatti, sbizzarrire
con la fantasia utilizzando gli ingredienti classici o quelli legati alla stagione.
Quel che è certo è che, praticamente in ogni pizzeria, non manca mai almeno una pizza con il
Gorgonzola. Di seguito 5 esempi, di pizza e di focaccia, proposti dal Consorzio Gorgonzola Dop.
ECCELLENZA ITALIANA DOP
La storia del formaggio Gorgonzola è la storia di un’eccellenza della cucina italiana. Ci
sono voluti più di mille anni per raggiungere questo titolo ed è stato un percorso ricco
di successi che hanno portato il Gorgonzola ad essere oggi il terzo formaggio DOP
italiano a base di latte vaccino per importanza.
INTRODUZIONE
I NUMERI DEL GORGONZOLA
CARATTERISTICHE UNICHE
IN CUCINA
FA BENE PERCHE’…
IL TERRITORIO DI PRODUZIONE
IL METODO DI PRODUZIONE
TUTELA E VIGILANZA
LE ORIGINI MILLENARIE
FORSE NON TUTTI SANNO CHE…
C’è chi ne apprezza la versatilità perché può essere utilizzato in un cocktail o addirittura intinto nel
cioccolato; i “puristi” che adorano il suo gusto intenso e lo preferiscono assoluto; o, ancora, chi
apprezza il fatto che è un alimento completo ad alta digeribilità, adatto anche agli intolleranti al
glutine e al lattosio. Nel corso della sua lunga storia il Gorgonzola ha conquistato milioni di
appassionati in tutto il mondo. Qual è il suo segreto?
Nato, pare per sbadataggine, intorno all’anno 1000 nella cittadina di Gorgonzola (MI), la storia del “Re
degli erborinati” trova oggi radici nell’operosità di oltre 400 maestri casari del territorio di produzione,
a cavallo tra Piemonte e Lombardia, che ogni giorno danno vita al Gorgonzola Dop mantenendo
viva una straordinaria tradizione casearia italiana fatta di gesti antichi rimasti identici nel tempo.
Il legame che lega questo formaggio dal gusto inconfondibile al suo territorio d’origine è indissolubile.
Solo qui può essere prodotto il Gorgonzola Dop, solo con latte intero appena munto proveniente dalla
zona d’origine e sempre qui deve essere stagionato e porzionato per la vendita. Se manca soltanto
una di queste condizioni, siamo di fronte a un falso!
Dalle 39 aziende consorziate dislocate nelle 15 province di produzione, sono partite nel 2022
più di 5milioni di forme dirette in tutto il mondo, per un giro d’affari stimato in circa 800 milioni di
euro. Negli ultimi tredici anni il Gorgonzola Dop ha visto aumentare la produzione di quasi ¼ (erano
circa 4 milioni le forme prodotte nel 2008).
Consorzio per la tutela del Formaggio Gorgonzola DOP
Via A. Costa, 5/c – 28100 Novara
www.gorgonzola.com
UFFICIO STAMPA: MANUELA ADINOLFI +39.349.6344593 ufficiostampa@gorgonzola.com
Oltre un terzo delle forme prodotte vola all’estero soprattutto verso Germania e Francia, Paesi in cui
il Gorgonzola Dop è storicamente molto amato come dimostrano testi francesi in cui viene
menzionato già nel ‘700. Con il boom delle casere di stagionatura agli inizi del secolo scorso, le
esportazioni si intensificarono. Nel 1912 compariva nel menu di prima classe del Titanic, salpato da
Southampton, in Inghilterra, alla volta di New York. Anche gli inglesi, infatti, conoscevano e
apprezzavano il Gorgonzola che consumavano soprattutto a fine pasto. Durante gli anni ’40, nei fine
settimana partiva da Novara un treno merci carico di forme dirette a Londra. Una delle destinazioni? Il
ristorante della Camera dei Comuni. Sarà stato probabilmente lì che un giovane Winston Churchill si
innamorò dell’erborinato italiano. Pare addirittura che una volta diventato Primo Ministro durante la
seconda guerra mondiale, contrassegnò con un cerchietto rosso la zona di Gorgonzola per evitare
che i bombardieri distruggessero i caseifici in cui veniva prodotto il suo formaggio preferito!
Nell’ottobre 1955, la denominazione di origine controllata “Gorgonzola” viene ufficialmente
riconosciuta in Italia (con D.P.R. 1269). Per vigilare sul suo utilizzo, nonché sulla produzione e sul
commercio del prodotto, nel 1970 nasce il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, ente
senza fini di lucro che opera per tutelare produttori e consumatori. Più tardi, nel 1996, il Gorgonzola
viene inserito nella lista dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta dell’Unione Europea
e diventa DOP.
Oggi il Gorgonzola Dop è sulle tavole di tutto il mondo. Gli Stati Uniti sono il primo Paese extra UE
per volume di export con 35.354 forme importate (+27,5% nel 2021 rispetto al 2020) collocandosi
sopra all’Australia (31.872) e al Giappone (29.671 forme). Particolarmente interessanti gli incrementi
a tre cifre registrati nel 2021 in Paesi come Norvegia, Cina, Hong Kong, Singapore, Messico e
Repubblica Dominicana.
I NUMERI DEL GORGONZOLA
È il 3° formaggio di latte vaccino nel panorama dei formaggi DOP italiani, dopo i due grana
È il 5° prodotto DOP per importanza nell’intero comparto agroalimentare italiano
5.048.311 le forme prodotte nel 2022
800 milioni di euro circa è il volume d’affari del Gorgonzola Dop al consumo oggi.
39 aziende associate e circa 1.800 aziende agricole sono dedicate alla produzione di Gorgonzola nella
zona consortile costituita da 15 province, distribuite tra Piemonte e Lombardia
Più di 1/3 della produzione è destinato all’esportazione verso 91 paesi sovrani
Principali Paesi esportatori: Francia, Germania, Spagna, Paesi Bassi, Polonia, Regno Unito, Austria,
Belgio e Svizzera. Il valore export è di oltre 115 milioni di Euro (Fonte Istat, Dati 2020).
CARATTERISTICHE UNICHE
Il Gorgonzola Dop è un formaggio molle a pasta cruda che appartiene alla famiglia degli
“erborinati” (da “erborin”, che in dialetto milanese vuol dire prezzemolo) ovvero quei formaggi che
presentano le tipiche striature verdi date, non dall’utilizzo del prezzemolo, bensì dalla formazione di
muffe. Queste ultime nulla hanno a che fare con la muffa che si forma naturalmente nei
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formaggi conservati troppo a lungo, ma sono dovute alle colture di penicilli innestate durante la
lavorazione (vedi “Metodo di lavorazione”). Altri “erborinati” famosi nel mondo sono lo Stilton
inglese e il Roquefort francese.
Il Gorgonzola Dop piccante si differenzia, oltre che per il gusto forte e deciso più simile al
Roquefort o allo Stilton, per le venature blu-verdi piuttosto accentuate e per la pasta più consistente
e friabile. Il suo gusto peculiare è dovuto a un periodo di stagionatura maggiore e all’innesto di
colture di penicilli differenti. Questa tipologia di gorgonzola rappresenta oggi oltre l’13% della
produzione globale.
IN CUCINA
Il Gorgonzola DOP può essere declinato dall’antipasto al dolce ed è una vera ispirazione per ogni
chef e per chi vuole sperimentare in cucina. Ogni stagione può essere uno spunto per una nuova
creazione in cui il protagonista è Gorgonzola Dop, anche osando abbinamenti insoliti come melone,
lumache, avocado e perfino il cioccolato oppure utilizzandolo in ricette dal sapore etnico e fusion
come il cous cous o il poke.
Il Gorgonzola Dop si accompagna al meglio con vini con una certa morbidezza e sapidità. Fra i
bianchi, Riesling, Pinot Bianco, Orvieto Classico, Frascati Sup., Malvasia secca, Gavi. Fra i rosati
Chiaretto del Garda, il Lagrein Kretzer. I vini rossi più indicati sono il Valtellina superiore, Sassella,
Dolcetto di ogni provenienza, Chianti Classico, Teroldego, Merlot del Triveneto, Sangiovese di
Romagna.
Il Gorgonzola può essere accompagnato anche da una buona birra, meglio se doppio malto.
L’Ipa, birra inglese a forte luppolatura e buon tenore alcolico, e le birre trappiste belghe e
d’abbazia chiare si abbinano con il Gorgonzola Dop piccante.
FA BENE PERCHE’…
Grazie all’alto contenuto di minerali e vitamine, il Gorgonzola Dop è un alimento completo
ad alta digeribilità, naturalmente privo di glutine e lattosio. È appurato che il suo gusto e il suo
aroma unico provocano un’attivazione sensoriale che stimola la secrezione di bile e di succo
pancreatico favorendo in questo modo la digestione dei grassi e delle proteine.
Secondo la psicobiotica, ovvero la
scienza che studia i batteri presenti
nell’intestino e la loro capacità di
influenzare il nostro umore, il
Gorgonzola può essere definito un
“mood food” perché è capace di
contrastare l’ansia e aumentare il tono
dell’umore.
Secondo una ricerca condotta
dal Weizmann Institute di Israele e
pubblicata sulla rivista scientifica Cell
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Metabolism, i formaggi erborinati come il Gorgonzola Dop, insieme a piselli, soia e mais, sono in
cima alla lista degli alimenti che potrebbero aiutare a prevenire alcune gravi malattie come il
cancro, il morbo d’Alzheimer e quello di Parkinson perché naturalmente ricchi di spermidina
(Agi.it).
Un’altra importante ricerca è quella commissionata questa volta direttamente dal Consorzio al Prof.
Mario Del Piano, medico gastroenterologo, per appurare il quantitativo di lattosio presente nel
Gorgonzola. I risultati della ricerca, che evidenziano come il Gorgonzola Dop sia “naturalmente
privo di lattosio” (<0.1 g/100g), vengono confermati da una sperimentazione in collaborazione con il
Centro di Ricerca CREA di Lodi (ex – Istituto sperimentale lattiero caseario). Il Gorgonzola può
essere, quindi, consumato anche da chi soffre di intolleranze alimentari (circa il 70% della
popolazione adulta). Già in passato il professor Del Piano aveva sottolineato come le particolari
qualità nutritive del Gorgonzola, che veniva impiegato sin dal Medioevo nella cura dei disturbi
gastro-intestinali, fanno sì che ancora oggi venga somministrato agli ammalati inappetenti per
malattie croniche e neoplastiche.
”Il Gorgonzola grazie alla triplice fermentazione cui è sottoposto il latte (lattica, con i lieviti e le
muffe) è consigliabile a tutti coloro, che pur avendo l’intolleranza al lattosio, non vogliono
rinunciare a mangiare un buon formaggio!”.
Prof. Mario Del Piano
IL TERRITORIO DI PRODUZIONE
La qualità e l'autenticità del Gorgonzola Dop sono assicurate da una severa legislazione che definisce
la raccolta del latte, i tempi di stagionatura, gli standard di produzione e di confezionamento. Ma quale
latte e di che tipo?
Forse non tutti sanno che solo il latte appena munto proveniente dagli allevamenti bovini delle
provincie di Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi,
Milano, Monza, Pavia e Varese, Verbano-Cusio-Ossola e il territorio di Casale Monferrato può
essere utilizzato per produrre il formaggio Gorgonzola conferendogli la denominazione d’origine
protetta.
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Ogni forma di Gorgonzola Dop deve essere marchiata all'origine e riportare obbligatoriamente
l'indicazione del caseificio in cui è stata prodotta. Perché possa essere venduto come tale, il
Gorgonzola Dop deve essere avvolto in fogli di alluminio recanti la del Consorzio senza la quale il
formaggio semplicemente non è gorgonzola!
IL METODO DI PRODUZIONE
Ancora oggi il procedimento di produzione del
Gorgonzola Dop prevede un forte intervento
manuale.
Per ottenere una forma (12 kg ca.) occorre circa
un quintale di latte vaccino, intero
pastorizzato, a cui si aggiungono fermenti
lattici, caglio e spore di penicilli.
A coagulazione avvenuta la cagliata viene
sistemata nei fassiroli, o fascere, e viene lasciata
riposare per permettere la perdita di siero.
Successivamente le forme vengono girate
manualmente e marchiate su entrambe le
facce con il numero identificativo del caseificio di
produzione. Quindi vengono spostate in celle,
dette "purgatorio", con una temperatura di 18/24°C, dove le forme vengono salate.
Dopo 3 settimane circa di stagionatura, in celle frigorifere a 2/7° C, con umidità del 85/99%, ha
luogo la foratura con grossi aghi metallici che permette all'aria di entrare nella pasta, sviluppare
le colture già innestate nella cagliata e dare così vita alle inconfondibili venature blu-verdi del
Gorgonzola.
A stagionatura ultimata, dopo circa 2 mesi, le forme vengono
tagliate e ciascuna parte viene avvolta in alluminio riportante
l’inconfondibile in rilievo del Consorzio, unica garanzia di
qualità. Senza il numero del caseificio d’origine, i marchi
del Consorzio e sull'alluminio in rilievo, infatti, il
formaggio non è Gorgonzola.
TUTELA E VIGILANZA
Il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola nasce nel 1970 a Novara con il preciso scopo
di vigilare sulla produzione e sul commercio del Gorgonzola DOP e sull'utilizzo della sua
denominazione al fine di tutelare produttori e consumatori. E’ un ente senza fini di lucro che dipende
direttamente dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari, Forestali e Turismo e raggruppa 39 soci
che rappresentano il 100% della produzione globale. Il Consorzio, promuove tutte le iniziative tese a
salvaguardare la tipicità e le caratteristiche del Gorgonzola Dop preservandole da ogni abuso,
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concorrenza sleale, contraffazione, uso improprio della DOP e comportamenti illeciti. Inoltre, in
collaborazione con le Università, gli Istituti di ricerca e gli Istituti Tecnici Lattiero-Caseari, il Consorzio
promuove ricerche tecnico-scientifiche.
LE ORIGINI MILLENARIE
La sua data di nascita si fa risalire al Medioevo, intorno all’anno 1007, più di 11 secoli fa.
Inizialmente si chiamava “stracchino di gorgonzola” con riferimento alle vacche "stracche", ovvero
stanche dopo la transumanza dalle zone alpine della Valsassina alla zona pianeggiante di
Gorgonzola. Quest’area, grazie alle particolari condizioni climatiche e all’efficiente sistema di
irrigazione, presentava pascoli stabili e foraggi di ottima qualità che favorivano la produzione di
molto latte, ingrediente primario e indispensabile per produrre formaggio.
Con la canalizzazione delle risorse idriche e la costruzione dei navigli, completati intorno al
1500, nelle aree del Milanese, del Lodigiano e del Pavese, la produzione del Gorgonzola Dop
comincia ad estendersi. In questo modo il formaggio poteva essere velocemente trasportato a
Milano dove il commercio era più fiorente soprattutto in occasione delle fiere. Inoltre, le grotte
naturali della Valsassina erano perfette per la maturazione del Gorgonzola anche nei mesi estivi
senza interromperne la produzione.
Col tempo nel nome rimane solo la parola “Gorgonzola” e l’area di produzione si estende alla zona
a cavallo tra Lombardia e Piemonte che comprende le provincie di Novara, Vercelli, Cuneo,
Biella, Verbano-Cusio-Ossola e il territorio di Casale Monferrato per il Piemonte; Bergamo,
Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese per la Lombardia. Solo il
latte appena munto degli allevamenti di queste province può oggi essere utilizzato per produrre il
gorgonzola conferendogli la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.).
Vera svolta nella produzione del gorgonzola e dei formaggi in generale si ha nel 1860 quando
l’allora Ministero dell’Agricoltura, Industria e Commercio mette a punto alcuni interventi per
migliorare le competenze tecniche degli operatori e, di conseguenza, il livello tecnico-produttivo.
Nel caso del Gorgonzola questo significa essenzialmente la stagionatura nelle celle frigorifere.
Oggi come allora il latte di altissima qualità insieme alla sana produzione dei foraggi,
all'elevato standard igienico delle stalle nei territori consortili e all’accurato procedimento
tuttora manuale, sono la premessa per la realizzazione di un prodotto dell’eccellenza
italiana, espressione di una tradizione antichissima fatta di sapori sinceri e genuini. Ecco
perché si dice che l’unico segreto del Gorgonzola è quello di non avere segreti!
FORSE NON TUTTI SANNO CHE…
Il Gorgonzola DOP è un formaggio prodotto senza l’impiego di alcun additivo o
conservante. Per la produzione viene infatti utilizzato esclusivamente latte di alta qualità
senza disinfettanti pesticidi o antibiotici. Se così non fosse non potrebbero riprodursi le tipiche
muffe.
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Forse a causa del suo aspetto goloso e invitante, molti pensano che il Gorgonzola Dop sia un
formaggio particolarmente grasso e calorico, ma risulta che abbia le stesse caratteristiche di
molti altri formaggi. Inoltre un etto di Gorgonzola ha la stessa quantità di colesterolo (70
mg) di un etto di carne MAGRA di vitello, di fuso di tacchino, di pollo (senza pelle), di
bresaola o di orata o branzino di allevamento.
A cosa è dovuto il caratteristico aroma del Gorgonzola Dop? I fenomeni biochimici che
intervengono durante la maturazione del Gorgonzola sono piuttosto complessi. Una varia ed
eterogenea flora microbica concorre alla maturazione ed allo sviluppo del caratteristico aroma.
I lipidi liberano acidi grassi in quantità diverse che, a loro volta, fungono da substrato per altre
trasformazioni enzimatiche liberando composti volatili come i metilchetoni (eptanone e
nonanone). In confronto ad altri formaggi, la proteolisi e la lipolisi del Gorgonzola sono
particolarmente intense. Questi fenomeni risultano fondamentali nella definizione del profilo
aromatico tipico di questo formaggio.
Le più celebri leggende sulla nascita del Gorgonzola Dop sono due, una la fa risalire alla
sbadataggine, l’altra all’amore. Nel primo caso si racconta che un mandriano si concesse
una sosta in quel di Gorgonzola e, avendo dimenticato l'attrezzatura per lavorare il latte
destinato a diventare crescenza o quartirolo, lasciò la cagliata in un recipiente riservandosi di
unirla a quella del giorno dopo per poi lavorare il tutto con gli attrezzi recuperati. Tuttavia
l’unione delle due “paste” di consistenza diversa provocò il passaggio dell’aria negli interstizi e
di conseguenza la diffusione delle muffe. Nacque così il Gorgonzola. Stesso copione nella
storia più romantica in cui il protagonista non è un mandriano, bensì un giovane casaro
sbadato che, per amore, posticipò la lavorazione al giorno dopo!
Il Gorgonzola ha a un Santo protettore, San Lucio, il cui culto cominciò nell’800 quando i
casari offrivano al santo una lira in cambio della sua benevolenza. Al santo è anche dedicato
un grande quadro nella Chiesa di San Bernardino alle Ossa a Milano, proprio vicino al grande
mercato del Verziere dove il formaggio era tra i generi più contrattati e, tra questi, il
Gorgonzola era il Re. Con lo spostamento del mercato il culto scemò restando comunque
attivo fino ad oltre il 1960.
La crosta del formaggio è da considerare parte dell’alimento oppure no? Il ruolo della
crosta è paragonabile a quello di un contenitore, una sorta di packaging biologico, naturale e
tradizionale. In tutte le fasi produttive, fino al termine della maturazione in casera, la crosta
entra in contatto con l’ambiente e si può sporcare e/o contaminare. E’ bene quindi eliminarla
prima di consumare il formaggio.
Per evitare che l’odore caratteristico venga trasmesso anche agli altri alimenti presenti in
frigorifero basta eliminare la crosta ed avvolgere il Gorgonzola in alluminio o tenerlo nella
vaschetta salva-sapore.
E’ consigliabile tenere il Gorgonzola a temperatura ambiente per almeno mezz’ora prima di
utilizzarlo per esaltare al massimo le sue caratteristiche organolettiche
Il Gorgonzola è un alimento adatto alla dieta dello sportivo. La stagionatura del formaggio
induce, infatti, la demolizione delle proteine del latte e la formazione di una ricca gamma di
piccoli peptidi ed amminoacidi liberi, facilmente disponibili e assimilabili dall’organismo.
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La guerra della barite con i francesi – Nel 1907 il trattamento con la barite (detto anche
“intonacatura”) per proteggere il Gorgonzola destinato all’esportazione, fu fortemente
contestato dai francesi che interruppero l’importazione dell’erborinato italiano per diversi
anni. Il problema era principalmente il peso notevole costituito dalla barite, nonché i risvolti
sanitari di questo trattamento. Intervenne allora il Ministero di agricoltura, industria e
commercio incaricando una commissione per rispondere alle accuse della Francia. Dagli
approfondimenti emerse che la percentuale di baritina utilizzata era effettivamente troppo
elevata e auspicò la sostituzione del minerale con materie più idonee. Il Comitato italiano della
federazione internazionale di latteria andò oltre e, nel 1909, propose di abolire qualsiasi
intonaco sul Gorgonzola sostituendolo con l’alluminio utilizzato ancora oggi.
CARTA D’IDENTITA’
NOME:
Gorgonzola Dop
NATO A:
Gorgonzola (MI)
IL:
1000 d.C. circa
NAZIONALITA’:
100% italiana
FAMIGLIA D’ORIGINE:
Erborinati
RESIDENZA:
Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Bergamo, Brescia, Como,
Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese,
Verbano-Cusio-Ossola e il territorio di Casale Monferrato
PESO:
12 KG (quando è in forma!)
CORPORATURA:
Molle a pasta cruda
SEGNI PARTICOLARI:
Striature blu-verdi e grigio-azzurre
Numero del caseificio d’origine e marchi del Consorzio
VALORE:
800 milioni di euro
LINGUE PARLATE:
Tutte quelle dei 88 paesi sovrani in cui è esportato
TITOLI:
Denominazione di origine controllata “Gorgonzola” (1955)
Inserimento nella lista dei prodotti DOP dell’Unione (1996)
TITOLI NOBILIARI:
“Il Re dei formaggi erborinati”
SITO PERSONALE:
www.gorgonzola.com
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